Asiatische Saucen - Sojasauce - Hoisin-Sauce - Auster-Sauce - Fish-Sauce

Sojasauce

Die Sojasauce entstand im Chinesischen Altertum und entwickelte sich aus den Produkten gesalzenen, fermentierte Sojabohnen. Wir kenne heute verschiedene Sorten von heller, dunkler, salziger und süsser Sojasauce. Die Haupzutaten sind fermentierte Sojabonen, Weizenschrot, Zucker, Salz.
Die Ausgangszutat sind (japanische) Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen (Kōji) entsteht eine Trockenmaische (Moromi). Diese wird mit Meersalz und Wasser zu einem Brei vermischt. Dieser wird in Fässer (Taru) (Zedern­holzfässer) gefüllt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Meersalz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller in dem sie stehen, das Wasser das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen. Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Die Sorten sind Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro, Saishikomi

Anwendung:
Zur Würzung von aller Arten von Speisen. Speziell auch für Fischgerichte.

Hoisinsauce

Sie schmeckt süsslich und recht kräftig. Bestandteile sind vor allem fermentierte rote Sojabohnen, Zucker, Weizenmehl, Knoblauch, Essig und Chilis. Dazu kommen Salz und Sesamöl.

Anwendung:
Hoisinsaucen können sehr gut zum marinieren von Fleisch (Schwein, Rind, Ente, Poulet) verwendet werden. Es gibt dem Fleisch einen Intensiveren Geschmack und eine schöne Farbe.

Austersauce

Austernsauce ist eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce der asiatischen Küche. Ursprünglich aus in Salzwasser fermentierten Austern hergestellt, besteht sie heute meist aus einer Mischung von Austernextrakt und Sojasauce, die vorher mit Salz, Knoblauch und Zwiebeln eingekocht wurde. Sie wird mit Maismehl angedickt und mit Zuckercouleur gefärbt.

Austernsauce zeichnet sich durch ein strenges, salziges, leicht fischiges Aroma aus. Sie dient vor allem in der chinesischen Küche – häufig mit Sojasauce vermischt – als Allzweckwürze. Man verwendet sie zum Marinieren, Abschmecken und zum Nachwürzen bei Tisch.

Anwendung:
Austernsauchen werden zur Würzung von allen Speisen verwendet, die Sauce ist stark Salzhaltig.

Fishsauce

Fishsauce st eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert oder Fischextrakten. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet. In Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition, vor allem die italienische Colatura di Alici aus Kampanien und der Amalfiküste wäre zu nennen. Andere vergleichbare Würzmittel aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch zubereitet (Pissalat) oder auf andere Weise konserviert (Anchovi Essence).

Die Sauce wurde schon von den Römern hergestellt und galt damals als Salzersatz. Die Sauce hat eine starken Fishgeschmack und ist für westliche Nasen sehr fremd.

Anwendung:
Fishsaucen werden zur Würzung von allen Speisen verwendet, die Sauce ist stark Salzhaltig und hat eine starken Fishgeruck.